品深餐飲設計觀察：2018年開餐廳失敗的人總結的7大血淚教訓

餐飲行業入門門檻低，營業都是現金流，每年深圳新開餐飲門店超2萬家，但餐廳倒閉率卻非常高。這些餐廳倒閉的原因是什么呢？品深餐飲設計精耕餐飲行業，深度服務客戶，見證了客戶的成功，也看到了失敗的教訓，結合我們的親身經歷，總結以下7大原因，希望2019年有志于餐飲投資的朋友們能引以為戒，避免重蹈覆轍。

1、盲目自信，門店選址太隨意

很多餐飲人總認為只要味道好，客人開車都會來品嘗。每每聽到這個，品深餐飲總想問：開車來的人是您的主要客戶嗎？他們會天天開車來支持您的生意？

品深餐飲設計始終認為：選址是決定餐飲門店成敗的關鍵因素，選址不當，十有九死。

客流旺盛又穩定，商業發達，消費力強大的地段當然是餐飲品牌必爭之旺地。但這其中不僅涉及到進場費，公關費，還涉及到日常運營成本極高，稍有不慎，虧損轉瞬及至。

我們不是鼓勵大家都去爭搶旺鋪，而是能針對自身的經營定位，選擇合適的門店位置才是最重要的。比如，品深餐飲2018年服務的早點時間-廣式點心鋪子，產品性價比很高，選址在深圳人口密集的城中村，人均消費在5-30元之間，早上營業到晚上，盈利就非常可觀。

2、管理滯后，廚師更換太頻密

傳統餐飲店如湘菜館，粵菜館，對廚師水平要求比較高。有效的激勵機制也是餐廳盈利的保證之一。品深餐飲曾服務的一家粵菜小館，剛開始生意還不錯，一段時間后生意就嚴重下滑了，菜品質量和口味也大不如從前，原來主廚不滿，后廚全部更換一批人。

也有的店，客源很穩定，其他的業務也進行得非常不錯，但是自家員工或者合伙人起內訌了，給餐廳的經營帶來問題。

因此，廚師的水平，團隊的穩定對一家餐飲店來說至關重要。很多餐飲老板總迷戀重賞之下必有勇夫，只要工資給的高，人心自然攏得住。但很多時候，工資待遇不是萬能的，合理的長效激勵機制，企業文化的營造，未來的發展前景等等，這都是餐飲發展壯大中必須考慮的管理問題。

3、思維落后，品牌建設太匱乏

不少餐飲老板都是由廚師出身，文化學歷不高，平時注重菜品的口味，出品的穩定等，大多數也知道除了菜品好吃外，環境很重要，也舍得投資裝修餐廳，門店做得都非常漂亮有特色。但是，餐飲的品牌建設中門店僅僅是空間形象，除此之外的品牌文化的宣傳，對外形象廣告等等，往往都不重視。品深餐飲曾服務的某餐飲品牌，老板也意識到了品牌文化，但是他的理解就是墻面多掛一些標語性的文案就是文化了，我們不得不耗費心思做了大量文案上墻，但這僅僅是把文字當做畫面在設計，缺乏實質落地文化，對品牌的長期戰略，用處并不大。

4、迷戀菜品，忽視無形產品

餐飲的競爭，一說到產品，大家想到的就是菜品，食物，產品僅局限于“食物”本身。但，很多時候把我們干掉的卻不是做傳統做餐飲出身的，因為餐飲產品的概念已經不局限于“食物”。“服務”“環境”“特色”等無形產品變得日益重要，甚至大有超出“食物”本身之勢。

相較于從前，當下主流人群消費更注重消費的體驗，消費的也從單純的“食物”演變成餐廳的服務、環境、文化認同，情感歸屬，品牌共鳴等等。

黃太吉那么難吃還是那么火、海底撈不見得有多好吃，還是那么多人排隊……就是這個道理。

因此，現在做餐飲，不僅要抓住消費者的胃，而且要抓住他們的心。不僅要重視核心菜品的品質穩定，也要善于抓準顧客的心理，通過各種手段打造自己的無形產品，建造自己的競爭“隔離墻”。

5、產品求全，追求越多越好

現在是移動互聯網時代，信息大爆炸，餐飲行業每天都在爆發新東西，很多餐飲老板今天看到別人烤魚賣得好，立即安排廚師研發，明天也上烤魚，總認為增加新品就等同于增加營業額，但實際并不是這么簡單的。

餐廳菜品求全求多，隨著而來的是成本也隨著增高，這其中不僅僅有顯性的食材采購成本，人員成本。還涉及到食材的損耗成本，食材利用率過低導致的損耗，甚至還有后廚因增多產品而導致的空間利用效率降低的成本，這些都會造成上新品得不償失。

同時，盲目地增加新品，會增加消費者的選擇成本，特別是盲目上一些本身餐廳不擅長的菜品，味道上可能也得不到消費者的認可，更容易導致顧客美譽度的降低，流失顧客。其實把一個產品做深做透，遠遠好過做十個半生不熟的產品。在這方面，品深餐飲曾經服務的丑小丫精致湖湘菜，以一道“洞庭湖鮮辣干鍋鴨”領先同行，打造持續的單品爆款。

6、沒有定位，不知道目標客戶在哪里

2017年，品深餐飲設計在汕尾幫客戶策劃設計了一家冒菜店，開業時甲方非常霸氣地搞了個三天免費吃活動，結果門店大排長龍，但三天活動結束后，一個顧客都沒有留下。

其實一開始，我們就建議在那個商圈暫不合適做冒菜，因為缺乏有效的目標客戶。做餐飲首先要做的就是認準自己的目標消費群體，找準自己的品牌定位，進而從菜品設置、單人消費定價、營銷推廣活動開始，能始終圍繞這個群體持續爆破展開，最終把自己的核心顧客群體牢牢抓住了，再去拓展其他邊緣群體客戶，切忌面面俱到，四處開花，嘗試著去滿足全人群的做法往往是最愚蠢的，最無效的，往往一個都沒抓住，倒是自己先干倒了。

7、營銷單一，不是降價就是打折

做餐飲什么時候都不能忽視營銷，但現在很多餐飲品牌營銷手段極為單一，一說營銷，不是降價就是打折或者免費試吃。其實餐飲行業的營銷有很多，自降身價反而是最慎用那招。

營銷的本質是什么？現代營銷學之父菲利普•科特勒對營銷的理解是，企業發現或挖掘準用戶需求，從整體氛圍的營造、產品形態的營造推廣到銷售產品，主要是深挖產品本身內涵，從而讓用戶深刻了解產品進而購買的過程。

其實好的菜品本身就是營銷，微創新也能成功吸引顧客。品深餐飲設計先后接觸過深圳三大最知名的潮汕牛肉火鍋，分別是：八合里海記，幸運牛，論牛。三家的產品基本一致，都是潮汕鮮切牛肉火鍋。但論牛的營銷創新做得最好，他們的團隊將鮮切牛肉火鍋變成一人一鍋的小火鍋，在擺盤方面也極有創意，手打牛肉丸以小湯匙一粒一粒上，既干凈衛生，又能滿足小火鍋一人一燙的特點，生意自然十分火爆。

不僅如此，服務也可以成為營銷，比如海底撈。其實餐廳環境也可以成為營銷，我們服務的二小姐的店，主打杭幫菜，環境就偏江南園林風，女性顧客就很喜歡，特別喜歡拍攝分享，門店適時向顧客發送一些專業相機拍攝的照片，滿足消費者發朋友圈的裝逼行為，又客觀上傳播了餐廳環境，效果極佳。

做餐飲也要打破常規思維，不要習慣性用降價打折來滿足客戶，而是學會用營銷的思維來經營餐廳，并將營銷思維貫徹落實到餐廳里的方方面面，這樣才能在競爭中無往而不勝。